歐巴馬也愛吃的越式烤肉米線

提到越南美食,多數台灣人大概先想到的會是牛肉河粉(phở bò)和越式春捲,其實越南美食主要還可大致區分為北、中、南三個區域,雖然大部份食物在北中南都吃得到,不過傳統上越南人還是會認為,如果你要吃特定食物就得到哪個地區吃。以北部來說牛肉河粉就是特產之一,另一個特產在2016年5月美國總統歐巴馬到訪之後,從享譽越北變成享譽全球的烤肉米線。

IMG_2464
歐巴馬造訪之後的香蓮餐廳馬上擺出「已售完」(Đã hết hàng)的標語(攝於2016年5月28日)。Photo credit:Frank

烤肉米線(Bún chả)

烤肉米線是河內大街小巷都能看到的著名美食,歐巴馬的團隊顯然做足了功課,除了在他的演講中加入代表越南獨立宣言「南國山河」(Nam Quốc Sơn Hà)的詩句「南國山河南帝居」(Nam quốc sơn hà Nam đế cư)外,還特地安排他到舊城區吃一頓河內人最耳熟能詳的烤肉米線。為了介紹此一美食,本文以下均使用原文Bún chả(按:發音聲調似ㄅㄨㄣˊ甲)。

雖然香蓮餐廳因歐巴馬盛名致該街區被朝聖食客擠得水洩不通,本人無緣進場一試,但好吃的bún chả不只一家。在大街小巷裡,都可以看到bún chả專賣店,特別的是,賣bún chả通常都會賣炸春捲(nem rán),就像越南河粉會賣油條,以及台灣滷味店賣豆漿,都是類似的道理。如果要找bún chả專賣店很簡單,只消尋找外面放著烤架在烤肉的店家就是了,而且筆者認為越是路邊風格越是好吃。

IMG_2466
bún chả專賣店通常有烤肉架,擔心鄰居抗議就會加裝特製小煙囪。Photo credit:Frank

Bún chả怎麼吃

由於到過的越南地方還不夠多,無法全面掌握越南63省市bún chả的類型,但在部分地區如果點了一份bún chả可能長得跟河內的完全不同,本人就曾經受害,吃到一碗清湯掛麵加上幾片烤豬肉的普通食物。

河內的bún chả主要可以分成三個部分,第一是米線(bún),第二是放入烤肉的特製湯頭,最後是生菜,三者缺一不可,不過由於本人食量較大,私以為炸春捲是bún chả套餐的隱藏版配菜,如果說四者缺一不可也不為過。

IMG_2458
bún chả套餐四君子。Photo credit:Frank

用來呈烤肉的湯頭是bún chả這道餐點的精髓所在,就像拉麵的湯頭是日本職人的堅持,bún chả的湯頭也是每家師傅吸引客人的秘訣。一般來說,湯頭用魚露、糖、味精、檸檬汁、醋、蒜頭及辣椒等調味,比例如果恰到好處便能將烤肉的美味完全帶出來。

至於bún chả中的烤肉基本上使用豬肉製成,如果實地吃上一碗,會發現裡面有兩種型態,一種丸狀吃起來鬆軟(越南語稱chả băm),一種片狀吃起來較硬(chả miếng),前者以豬肩肉製成,後者用的是五花肉或豬胸肉,吃起來有時軟,有時有嚼勁,可謂「一豬兩吃」。

IMG_2457
夾在鐵網上的烤肉分成肉丸跟肉片。Photo credit:Frank

米線(bún)基本上沒有太大差異,但比較細心的店家會事先將一團團的米線剪開,方便客人將米線夾入湯頭搭配烤肉吃,才不會在吃的時候有種「剪不斷,理還亂」的情緒;也許有些人看到這裡突然發覺:「這不就是日本沾麵的概念嗎?」但由於日本沾麵不會搭配生菜,我們姑且先不要把bún chả想像成沾麵。

IMG_2459
烤肉搭配生菜再沾著清淡不膩的高湯,嚴禁宵夜時段轉貼。Photo credit:Frank

生菜是體現越南飲食文化的最佳典範,這個概念我們可以用語言相對論來解釋。人類學家Franz Boas曾經以愛斯基摩人描述雪的方式來說明一個民族的語言如何受到其身處環境的影響,所以愛斯基摩語中的單字可以區分「地上的雪」、「飄下的雪」、「雪堆」等,而不需要在雪這個字前後新增註解;越南飲食中所使用的生菜非常豐富,以致於到越南一段時間,雖知道部分生菜的越南語,但卻不知道相對應的中文應該是什麼,這點凸顯出台灣和越南飲食文化的差異性。(按:這段的重點其實是說:我花了好長的時間在研究下面越南生菜的翻譯。)

Bún chả所使用的生菜包括萵苣、húng láng(古河內郎村所產的一種羅勒)、紫蘇(tía tô)、ngổ(中華石龍尾,或稱水芙蓉)、豆芽、kinh giới(寬葉香薷,漢越語可譯為荊芥)等,每吃一口烤肉,搭配這些生菜,讓bún chả美味而不膩,而且通常店家所提供的生菜通常含葉莖,所以菜放入湯頭之前,需要用手撥下一片片的生菜葉,如果怕髒用筷子撥,那就失去佯裝一位道地河內人吃bún chả的樂趣了。

IMG_2460
低矮的椅凳也是越南飲食文化的一部份。Photo credit:Frank

美國總統的行銷策略

歐巴馬和波登對坐的香蓮餐廳從店面外來看屬於中級價位的餐廳,店內擺設的藍色塑膠椅較高,大份要價5萬越盾(約台幣70元),一般河內人常吃的通常只要2萬5千到3萬越盾左右(約台幣40元左右),其店內擺設是更低的凳子,可說是一個椅子高度隱含價格高度的概念。

先不論總統隨扈是否先挑過哪一種店面,歐巴馬這次微服在尋常百姓店家享用bún chả,完全實踐了他本人在演講中表示美越加強民間交流的這一項;此外,歐巴馬的對外演說提到「南國山河」,滿足了越南人經歷約1,000年中國統治後,奮起獨立的民族自尊。五月的越南,不論男女老幼、販夫走卒,每個人都在談論歐巴馬,以及他吃的那碗bún chả。

歐巴馬訪越的一切安排,都凸顯了美國在外交事務上不單單只靠錢和權,還有它背後鑽研對手國文化所下的苦工,台灣政府若希望在新南向政策中有所斬獲,所用的幕僚絕不只能是歐美通,他們也必須要對東南亞各國有更深刻的瞭解;不能再只談論新移民數目而不知道其實當代越南根本不是母系社會、不能再只談論台商投資金額卻不知道越南人民「選魚不選工廠」的環保意識正逐漸高漲、不能再只把越南當作外銷市場卻不知道越南Viettel通訊公司已經是非洲蒲隆地最大4g通訊供應商。

誠心期待「新南向政策」能讓台灣人能找到更寬闊的世界,讓bún chả不只是一碗bún chả。

對「歐巴馬也愛吃的越式烤肉米線」的一則回應

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s